Non esiste occasione speciale senza la fregola sarda ai frutti di mare: da quando conosco questo primo piatto, lo ripropongo appena ne ho l’opportunità e i miei commensali non restano mai delusi. Parliamo di un primo tipico della Sardegna, una di quelle ricette che non mancano mai nei menù dei ristoranti locali. Nonostante la pasta in sé possa essere adattata a diversi condimenti, la vera specialità è la versione di pesce.
La fregola, riadattamento di “fregula“, è un tipo di pasta di semola dalla forma tonda e irregolare da cuocere alla maniera classica in acqua bollente o anche risottata con il brodo. La ricetta più gettonata è più semplice da preparare di quel che si possa immaginare e il procedimento è simile a quello del risotto. Serviamola appena cotta distribuendo il condimento per bene sul piatto: ne risulterà una pietanza molto saporita e gustosa, dal sapore e profumo di una terra che ha fatto del mare la sua forza.
Fregola con i frutti di mari, la ricetta originale sarda
- 300 g di fregola sarda
- 300 g di cozze
- 300 g di vongole
- 2 calamari medi
- 150 g di gamberi
- 50 g di salsa di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva q.b.
- prezzemolo q.b.
- mezza cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1,5 l di acqua
- sale fino q.b.
- prezzemolo q.b.
Il procedimento per servire a tavola un piatto di fregola sarda con i frutti di mare
Per prima cosa, sgusciamo i gamberi e mettiamo da parte le teste e i carapaci. Realizziamo un’incisione sul dorso e rimuoviamo il filo nero dell’intestino. Dedichiamoci poi alla preparazione del brodo scaldando in una pentola un quantitativo abbondante di olio, aggiungiamo cipolla, carota e sedano, tutto tagliato a pezzi anche piuttosto grossi.
Uniamo alle verdure le teste e i carapaci dei gamberi e lasciamo rosolare per qualche minuto, mescolando continuamente. Aggiungiamo l’acqua, aggiustiamo di sale e cuociamo a coperchio abbassato per 30 minuti. In una padella separata, nel frattempo, versiamo abbondante olio e soffriggiamo uno spicchio d’aglio insieme ai gambi del prezzemolo.
In questa seconda pentola uniamo cozze e vongole e facciamo cuocere per 5 minuti a coperchio abbassato o fin quando i gusci non si saranno aperti. Mettiamo poi il pesce in una ciotola, eliminiamo i gusci vuoti e cozze e vongole che non si sono aperte. Filtriamo l’acqua di cottura che avevano prodotto e teniamola da parte. Spelliamo i calamari puliti e tagliuzziamo i corpi ad anelli molto sottili mentre dividiamo a metà i ciuffetti con i tentacoli.
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Prendiamo un tegame e qui tostiamo la fregola per qualche minuto. Sfumiamola con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol. Aggiungiamo l’acqua di cottura di cozze e vongole e la salsa di pomodoro. Mescolando, facciamo cuocere per qualche minuto. Uniamo pochi mestoli per volta di brodo di gamberi e portiamo la pasta a cottura. Dopo 5 o 6 minuti, uniamo calamari e gamberi, mescoliamo e proseguiamo per altri 5 minuti. Al termine, aggiungiamo le cozze con le vongole e amalgamiamo per bene fregola e condimento, da condire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
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