Quando la voglia di dolce prende il sopravvento, non possiamo far nulla se non abbandonarci ad essa: dopotutto, qualsiasi dieta che si rispetti prevede il suo giorno di sgarro. Nel mio, non mi faccio mancare le éclair con crema, panna e fragole. Sono una delizia per queste prime giornate di caldo: fresche, morbide, piacevoli, fruttate. Non posso proprio farne a meno.
Per chi non avesse mai assaggiato un’éclair, parliamo di dolcetti tipici della pasticceria francese. Il loro punto di forza risiede nel fatto che possono essere farciti in qualsiasi modo si preferisca, seguendo i propri gusti e le proprie fantasie. Questa volta, ho scelto di cavalcare l’onda della primavera e preparare un gusto piacevolmente fresco con panna, crema e fragole. Assomigliano a dei bignè e sono ideali da mangiare a colazione, a merenda o a fine pasto (ogni occasione è quella giusta!).
Prepariamo le éclair con crema, panna e fragole: gli ingredienti da reperire
Per preparare 30 éclair
- 125 g di acqua
- 115 g di burro
- 2 g di zucchero
- 5 uova piccole
- 125 g di late intero
- 4 g di sale fino
- 140 g di farina 00
Per la crema pasticcera
- 250 g di latte intero
- 6 tuorli
- 15 g di amido di mais (maizena)
- 0,5 g di sale fino
- 125 g di panna fresca liquida
- 65 g di zucchero
- 8 g di amido di riso
- mezzo baccello di vaniglia
Da usare per la decorazione
- 500 g di panna fresca liquida
- 38 fragole
- scorza di limone q.b.
- 75 g di zucchero
- 110 g di ribes
- fiori di sambuco q.b.
Le éclair step by step: oggi le prepariamo insieme
Iniziamo preparando la pasta choux: versiamo in un pentolino acqua, latte, zucchero, sale e burro. Scaldiamo il composto fin quando non raggiungerà il bollore e il burro dovrà apparire completamente sciolto. A questo punto, togliamo dal fuoco e uniamo la farina. Usando un mestolo di legno, amalgamiamo il composto fin quando la farina non sarà totalmente assorbita. Di nuovo sui fornelli, cuociamo mescolando spesso: dovrà risultare dopo pochi minuti un impasto asciutto che tende ad attaccarsi ai bordi della pentola.
Versiamo quanto ottenuto in una planetaria con gancio a foglia. Facciamo girare velocemente per raffreddare fino ai 60°C, poi aggiungiamo le uova una ad una. Dovremo ottenere un composto liscio, lucido e tiepido. Trasferiamolo in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm. Formiamo le éclair su carta da forno, poi cuociamo in forno preriscaldato a 185°C per 30-35 minuti. Solo quando mancano 5 minuti alla fine, apriamo lo sportello per far uscire l’umidità in eccesso. Le éclair saranno pronte quando avranno raggiunto un colore nocciola e potremo sfornarle per lasciare raffreddare completamente.
In un pentolino, versiamo latte, 110 g di panna e i semi prelevati dal baccello di vaniglia. Facciamo bollire il tutto. Nell’attesa, in una pentola mettiamo lo zucchero, l’amido di mais, l’amido di riso, un pizzico di sale e amalgamiamo. Uniamo i tuorli alle polveri e mescoliamo con un cucchiaio. Quando il latte inizierà a bollire, preleviamone un mestolo e uniamolo, poi mescoliamolo al composto di tuorli e polveri. Versiamo tutto nel pentolino con il latte rimasto e amalgamiamo energicamente con una frusta. La crema dovrà raggiungere gli 82-84°C, poi andrà fatta raffreddare con acqua e ghiaccio e andranno uniti i restanti 15 g di panna. Mescoliamola fin quando non sarà più bollente. Riponiamola in frigo per almeno 2 ore.
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Buchiamo le éclair facendo un taglio con le forbici nella parte superiore. Mettiamo la crema ormai fredda in una sac à poche senza bocchetta e farciamole. Usiamo una spatola per togliere quella in eccesso sulla superficie. Versiamo in una ciotola la panna fredda, aggiungiamo lo zucchero e montiamola con le fruste elettriche. Con una sac-à-poche dalla bocchetta stellata decoriamo le éclair. Alla fine, tagliamo le fragole a fettine sottili e disponiamole sopra la panna insieme alla scorza grattugiata del limone, i ribes e i fiori di sambuco.
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