Sembrava difficile, ma seguendo la ricetta ho preparato la miglior torta Sacher che avessi mai mangiato

Oggi diamo vita tra le mura della nostra cucina a una ricetta risalente all’ormai lontano 1832, quando in uno degli hotel tra le strade del centro di Vienna, un apprendista pasticcerie di appena 16 anni, Franz Sacher, ha creato quello che è diventato uno dei dolci a base di cioccolato più celebri al mondo. 

Impazziva per il cioccolato ed ecco ha ideato la Sachertorte, ricercata e mangiata a livello globale. Il giovanissimo Franz si trovava nell’hotel in sostituzione di uno chef ammalato e ha ricevuto il compito di preparare la cena al principe Von Mitternich Winnesburg. Per l’occasione ha scelto di improvvisare combinando tra loro ingredienti basici come il cioccolato e la marmellata. Ne è risultato un dolce che guadagnò immediatamente un incredibile apprezzamento e successo. Da quel momento, Franz non fece che darsi da fare nella preparazione della torta che prese il suo nome. Oggi in tutto il mondo il dolce viene replicato, sebbene la ricetta originale è gelosamente custodita a Vienna e non viene rivelata a nessuno. Possiamo solo presupporla e avvicinarci il più possibile a quella austriaca.

Così prepariamo la Sachertorte: tutti gli ingredienti

Per preparare la base

• 75 g di cioccolato fondente al 60%
• 90  g di albumi (circa 3)
• 65 g di farina 00
• 90 g di zucchero
• 1 pizzico di sale fino
• 60 g di tuorli (circa 3)
• 65 g di burro ammorbidito
• 20 g di zucchero a velo
• 1 baccello di vaniglia
• 250 g di confettura di albicocche

Per la copertura

• 185 g di cioccolato fondente al 60%
• 125 g di panna fresca liquida (con 30-35% di grassi)

La torta Sacher step by step: prepariamo il dolce austriaco

Il primo step consiste nel trasferire il cioccolato in una bastardella e poi fonderlo a bagnomaria (in alternativa, possiamo scioglierlo nel microonde, facendo attenzione a non bruciarlo). Nell’attesa, versiamo il burro morbido nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero a velo, un pizzico di sale e i semi del baccello di vaniglia. Lavoriamo gli ingredienti con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Uniamo i tuorli leggermente sbattuti in due volte separate continuando a mescolare. E’ importante che tutto sia ben montato affinché l’impasto si sviluppi bene (ci vorranno circa 8-10 minuti). Quando il cioccolato avrà raggiunto una temperatura tra i 45 e i 55° (è importante accertarsene misurandola con un termometro) andrà unito al composto di burro e tuorli. Mescoliamo per ottenere un mix uniforme.

Montiamo gli albumi fin quando saranno bianchi, uniamo poco alla volta lo zucchero semolato. Fermiamoci col montare gli albumi qualche istante prima che diventino “a neve ferma”, altrimenti una volta inseriti nell’impasto continueranno a montarsi e la torta rischierà di afflosciarsi appena cotta. Uniamo albumi e zucchero in due volte al composto di tuorli e cioccolato e mescoliamo con una frusta.

Aggiungiamo la farina setacciata e mescoliamo dall’alto verso il basso. Dovremo ottenere un impasto liscio e uniforme. Dopo aver imburrato e infarinato uno stampo da 18 cm di diametro, versiamo il composto, livelliamo la superficie e cuociamo in forno statico preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti. Facciamo la prova dello stecchino, poi estraiamo la torta dal forno e lasciamola raffreddare completamente. A questo punto, togliamola dallo stampo e capovolgiamola su un piano. Tagliamola a metà orizzontalmente in due dischi uguali. Spalmiamo all’interno con un coltello metà dose di confettura di albicocche, poi chiudiamo i due dischi.  Aggiungiamo altra confettura sulla superficie e anche lungo i bordi. Dovrà essere coperta l’intera torta.

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Prepariamo la copertura finale: in un pentolino versiamo la panna e portiamola quasi a ebollizione. Quando inizierà a bollire spegniamo il fuoco e uniamo il cioccolato. Mescoliamo fin quando non sarà ben sciolto e amalgamato. Utilizziamolo (quando avrà raggiunto i 40°C) per glassare la torta aiutandoci con una spatola. Ricopriamo sia la superficie che il bordo. Dovrà risultare liscia e lucida. Lasciamola raffreddare in frigo per circa 20 minuti e sarà pronta da servire insieme alla panna semimontata.

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